"When I am in trouble eating is the only thing that consoles me. Indeed, when I am in really great trouble, as anyone who knows me intimately will tell you, I refuse everything except food and drink. At the present moment I am eating rnufifins because I am unhappy. Besides, I am particularly fond of muffins."
--Algernon "Algy" Moncrieff from "The Importance of Being Earnest"
--Algernon "Algy" Moncrieff from "The Importance of Being Earnest"
The term muffin typically refers to an individual sized quick bread product which can be sweet or savory. The typical American muffin is similar to a cupcake in size and cooking methods. These can come in both savory varieties, such as corn or cheese muffins, or sweet varieties such as blueberry or banana.
Muffin also refers to a flatter disk-shaped bread of English origin, commonly referred to as an English muffin outside the United Kingdom. These muffins are also popular in Commonwealth countries and the United States.
術語鬆餅通常是指一個人大小的快速麵包產品，它可以是甜或鹹味。典型的美式鬆餅是類似的大小和烹調方法一個蛋糕。這些都可以進來鹹味的品種，如玉米或乳酪鬆餅或甜的品種，如藍莓或香蕉。
鬆餅也指英國起源一個平坦的圓盤形的麵包，通常被稱為一個英式鬆餅在英國境外。這些鬆餅也是英聯邦國家和美國流行。
Recipes for quick bread muffins are common in 19th-century American cookbooks.[1][2]Recipes for yeast-based muffins, which were sometimes called "common muffins" or "wheat muffins" in 19th-century American cookbooks, can be found in much oldercookbooks. In her Boston Cooking-School Cook Book, Fannie Farmer gave recipes for both types of muffins, both those that used yeast to raise the dough and those that used a quick bread method, using muffin rings to shape the English muffins. Farmer indicated that stove top "baking", as is done with yeast dough, was a useful method when baking in an oven was not practical.[3]
食譜快速麵包鬆餅在19世紀的美國食譜常見。[1] [2]食譜酵母為基礎的鬆餅，它有時在19世紀的美國食譜名為“共同的鬆餅”或“小麥鬆餅”，可以發現在更古老的食譜。在她的波士頓烹飪，學烹飪書，房利美農夫給的食譜兩種類型的鬆餅，無論是所使用的酵母，提高麵團和那些使用快速麵包的方法，用鬆餅戒指塑造英式鬆餅。農民表示，爐灶“烘焙”，如酵母麵團做的，是一個有用的方法時，在烤箱中烘烤是不實際的。[3]
 | |
| Type | quick bread |
|---|---|
| Course | Traditionally breakfast |
| Place of origin | United States |
| Main ingredients | Flour, leavening |
瑪芬（又譯瑪芬麵包或英式小鬆餅），主要指兩種以麵包為原料的食品，一種用酵母發酵而成；另一種更為「快速」的方法是用烘焙粉或者烘焙蘇打對麵包進行處理而製成。在英國，「瑪芬」一詞通常含有「英式瑪芬」之意。這是兩種瑪芬中出現較早的一種，約出現在公元11世紀的英國。Moufflet在舊式法語中用來形容麵包的「柔軟」感覺。
起源[編輯]
而「快速」瑪芬則是美國人在19世紀透過烘焙粉的發明而發明的。這種鬆餅很厚，平平的底部直徑通常達8厘米。現代的製作方式中，烘焙時總要在「糕頂」放些東西，比如打碎了的藍莓或巧克力。吃瑪芬時通常要用刀一分為二，烤熱並塗上奶油，這與crumpet（又譯作「烤麵餅」）或pikelet（「熱香餅」）類似。
記載[編輯]
Fannie Merritt Farmer在她所著的《1896年波士頓烹飪學校烹飪書》中紀錄了這兩種鬆餅的食譜，其中一種需要「烘製」的方法與今日的「英式鬆餅」如出一轍。書中講述做這種瑪芬要將瑪芬的模子放在平底鍋中，然後輕輕拍打兩面直到變棕，從而製作出一種烤出來的瑪芬。這是在沒有烤箱時最好的方法。
形成[編輯]
早期的「快速」瑪芬類似小蛋糕，也可能是玉米麵包的改良食品。早期的瑪芬相較於現代，口味沒那麼甜，而原料也不多。由於製作快又容易，往往被當作早餐。但因其放置時間稍長就會變得不新鮮走味，也妨礙了其成為架上食品來販售，所以在20世紀中期前很難在廚房以外的地方看到瑪芬。當時瑪芬的原料只限於幾種穀物（玉米、麥麩或是麥片）和少量的添加物（如葡萄乾、蘋果或堅果等）。Farmer在1896年的時候列出了製作「快速」瑪芬的15種食譜和原料：其中2種方法各需一個雞蛋、「漿果」、麥片、全麥麵粉和黑麥；一種方法需要玉米粉，一種方法需要熟飯，剩下的三種方法是簡單的「一個雞蛋式」的改良版。
Farmer在她的食譜中使用了一個詞「珍寶」，此方法將鬆餅在菱形的盤（珍寶鍋）中烘焙。隨著紙模的發明，難清潔的「珍寶」盤不再流行，直到今日也難覓芳蹤了。不沾鍋的發明使得製作各種形狀的瑪芬（動物、節日吉祥物等）變得容易，但圓形仍是標準形狀。
1950年代，在美國有幾家公司推出了包裝好的瑪芬產品。1960年代後，有人將瑪芬看作像甜納圈那樣的飲食商機，而嘗試連鎖經營。複合式咖啡店的出現產生了各種各樣的瑪芬。結果在美國形成了地區性的食品連鎖，如座落在美國南新英格蘭的The Pewter Pot，但是沒有一家店能夠覆蓋全美；而在大洋另一邊的澳大利亞，販賣美式瑪芬的Muffin Break連鎖店則擴展到了紐西蘭和英國。
1970和1980年代期間，瑪芬的製作發生了重大變化，不再是原來那種平凡簡單的食物。其中的因素包括了家庭烘焙數量的下降、健康食物運動的影響、專業食品店的出現和咖啡美食店的風潮（星巴克為例），都影響到了當代瑪芬的製作標準。
因為防腐劑的添加，使得瑪芬在出爐後不因時間而走味，但是卻不會比現作做的好吃。不過另一方面，即使加了防腐劑，也似乎比那些易胖的甜納圈和丹麥糕餅好。而「健康型」瑪芬採用了全麥和「天然」的成份，如酸優酪乳和各種蔬菜等。但是為了讓不含人工添加劑成份的「健康型」鬆餅能夠多擺一會兒，不得不添加更多的糖和脂肪。伴隨速食業和速食咖啡業的興起，現在的瑪芬要比原來的玉米瑪芬的成分更加多樣化。今天很難看到一個寫著「椰子-杏仁-櫻桃-巧克力」的、不然就是有一個小嬰兒頭那麼大的瑪芬了。
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